Словарь терминов

Гидроколлоиды — в пищевой и косметической промышленности — собирательное название гидрофильных полимеров, способных в низкой концентрации образовывать стабильные гидрогели. Это различные полисахариды, полученные из природного сырья — камеди, пектины, агары, крахмалы, а также модифицированные полисахариды — карбоксиметилцеллюлоза и синтетические гидрофильные полимеры — полиакриламиды, производные полиэтиленоксида.  Эти вещества в классификации пищевых добавок относятся к коду E4ХХ — стабилизаторы и загустители.

Вязкость (сps) — одно из явлений переноса, свойство текучих тел (жидкостей и газов) оказывать сопротивление перемещению одной их части относительно другой. В результате работа, затрачиваемая на это перемещение, рассеивается в виде тепла. Различают динамическую вязкость (единица измерения в Международной системе единиц (СИ) — Па•с, в системе СГС — пуаз;1 Па•с = 10 пуаз) и кинематическую вязкость (единица измерения в СИ — м²/с, в СГС — стокс, внесистемная единица — градус Энглера). Кинематическая вязкость может быть получена как отношение динамической вязкости к плотности вещества и своим происхождением обязана классическим методам измерения вязкости, таким как измерение времени вытекания заданного объёма через калиброванное отверстие под действием силы тяжести. Прибор для измерения вязкости называется вискозиметром. Значения динамических и кинематических коэффициентов вязкости для каждого продукта индивидуальны и зависят от температуры, давления, влажности или жирности, концентрации сухих веществ. Вязкость пищевых продуктов уменьшается при повышении влажности, температуры жирности и возрастает с увеличением концентрации растворов, степени их дисперсности.

BV  — биологическая ценность.

DVS — культуры — бактериальные культуры прямого внесения.

Абсорбция — поглощение вещества из раствора или смеси газов твердым телом или жидкостью; в отличие от адсорбции происходит во всем объеме поглотителя (абсорбента).

Адгезия — свойство материала создавать прочный контакт с другим материалом или продуктом (прилипать). Межфазное взаимодействие, или взаимодействие между приведенными в контакт поверхностями тел разной природы. Адгезия – результат стремления системы к уменьшению поверхностной энергии, поэтому адгезия является самопроизвольным процессом.

Адекватный — соответствующий, совпадающий.

Активность воды (aw) — термодинамическая характеристика, которая определяет способность воды к испарению с поверхности влажного материала относительно способности к испарению чистого растворителя (дистиллированной воды) при той же температуре, т.е. отношения равновесного давления паров влаги над продуктом к равновесному давлению паров влаги над дистиллированной водой при одних и тех же температурах.

Анизотропия — [гр. anisos неравный + tropos свойство] – неодинаковость физических свойств тела по различным направлениям внутри этого тела (противоположное изотропия).

БГКП, Е.colli, колиформы (КОЕ/г) — бактерии группы кишечной палочки (БГКП, также называются колиморфными и колиформными бактериями) — условно выделяемая по морфологическим и культуральным признакам группа бактерий семейства энтеробактерий, используемая санитарной микробиологией в качестве маркера фекальной контаминации, относятся к группе так называемых санитарно — показательных микроорганизмов К бактериям группы кишечных палочек относят представителей родов Escherichia(в том числе и Е. coli), Citrobacter (типичный представитель Citr. coli citrovorum), Enterobacter (типичный представитель Ent. aerogenes), которые объединены в одно семейство Enterobacteriaceae благодаря общности морфологических и культуральных свойств. Колиморфные бактерии различаются ферментативными свойствами и антигенной структурой.

Биотермодинамика — наука, изучающая наиболее общие свойства биосистем, находящихся в состоянии теплового равновесия, и процессы перехода между этими состояниями, сопровождаемые превращением теплоты в другие виды энергии.

Бифуркация — [от лат. bis – дважды, furca – вилы, раздвоенный] – раздвоение, разделение, разветвление чего — нибудь на два потока. С математической точки зрения, возникновение при некотором критическом значении параметра нового решения уравнений. Скачкообразный переход системы из одного состояния в другое. Точка бифуркации – критическое значение параметра системы, при котором возможен переход в новое качественное состояние. Линия бифуркации – качественное изменение пространственно — временной структуры (переход в новое состояние). Бифуркация происходит потому, что для обеспечения равновесия при асимметрии необходимо перераспределить энергию равномерно (аддитивно и мультипликаторно) на все уровни иерархии.

Водородный показатель, рН — мера активности, в очень разбавленных растворах она эквивалентна концентрации) ионов водорода в растворе, количественно выражающая его кислотность. Равен по модулю и противоположен по знаку десятичному логарифму активности водородных ионов, выраженной в молях на один литр:     
 
pH измеряется в степенях числа 10. Концентрация ионов водорода в растворе с pH 1.0 в 10 раз выше, чем концентрация ионов водорода в растворе с pH 2.0. Чем выше концентрация ионов водорода, тем ниже pH.
• при pH > 7 раствор щелочной (основной);
• при pH < 7 раствор кислый, или кислотный.

Диссипация — [от лат. dissipatio рассеивание] – переход энергии упорядоченного движения (например, энергии электрического тока) в энергию хаотического движения частиц (теплоту).

Изоморфизм — 1) способность аналогичных по свойствам атома (иона) замещать друг друга в кристаллических соединениях, образуя аналогичные по структуре кристаллы переменного состава; 2) мат. наличие взаимнооднозначного отображения двух совокупностей, сохраняющего их структурные свойства.

Инвариантность — [фр. invariant, неизменяющийся] – математическое выражение, остающееся неизменным при определенном преобразовании переменных, связанных с этим выражением.

Ингибирование — замедление скорости протекания процесса.

Индекс структурированности — указывает на степень структурированности т.е. отклонение от ньютоновского течения.

Иррегулярный — неправильный, не подчиненный определенному положению, порядку.

КМАФАнМ (КОЕ/г) — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, вырастающих на мясопептонном агаре при 30 — 37ºС в течение 48 — 72 часов.

КОЕ — колониеобразующие единицы

Коэффициент детерминации — определяет долю тех изменений, которые зависят от одного фактора при исключении влияния остальных, рассматриваемых в регрессии переменных.

Коэффициент множественной корреляции — характеризует тесноту связи между двумя явлениями (переменными). Коэффициент корреляции равен корню квадратному из коэффициента детерминации. Чем ближе коэффициент корреляции приближается к нулю, тем слабее исследуемая связь.

Лизис — растворение.

МДВ — массовая доля влаги.

МДЖ — массовая доля жира.

МДПС — массовая доля поваренной соли.

Меш (mesh) — внесистемная единица измерения для проволочных сеток (сит). Равна количеству отверстий на 1 линейный дюйм (25,4 мм). При расчёте фактического размера отверстий необходимо учитывать диаметр или калибр проволоки. Единица дает представлнеие о размере частиц продукта, а также определить долю частиц равного размера. 

Напряжение сдвига — сопротивление продукта действию касательной составляющей приложенной силы. Оно равно отношению этой силы к поверхности сдвига. Минимальная сила, необходимая для осуществления сдвига (перемещение слоев на площади сдвига), определяется величиной предельного напряжения сдвига.

Негэнтропия — отрицательная энтропия (уменьшение положительной энтропии).

Облитерация — запрессовывание межзерновых капилляров в сырах.

Основная формула макроскопической термодинамики необратимых процессов —  ,      , где    – производство энтропии в единицу времени; JJ – скорости различных необратимых процессов (химических реакций, тепловых потоков, диффузии и т. д.), протекающих в системе; Xj – соответствующие обобщенные силы (сродство, градиент температур, химические потенциалы и т. д.). В состоянии термодинамического равновесия JJ = 0, Xj = 0 для всех необратимых процессов одновременно.

Пенетрацией — называется метод исследования физических и механических свойств пищевых продуктов путем определения сопротивления проникновения наконечников разнообразных форм и размеров. Случай, когда глубина погружения наконечника  не превышает его высоты, относится к пенетрации. Если глубина погружения наконечника превышает его высоту, то говорят о зондировании пищевых продуктов.

Период релаксации — это важнейший критерий при формировании хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий. Например, при нанесении штампом какого — либо рисунка на тесто он будет сохранен, а не затянется, при условии, что продолжительность воздействия штампа будет не меньше периода релаксации.

Пиролиз — пирогенизация органических веществ, сопровождающаяся их расщеплением.

Пластичность — способность продукта к формоизменению или течению, вызываемым остаточными или необратимыми деформациями.

Поверхностное натяжение — величина, равная отношению работы, затраченной на создание некоторой поверхности жидкости при постоянной температуре, к площади этой поверхности. Условием равновесия жидкостей является минимум энергии поверхностного слоя. Единицы измерения – Н/м, Дж/м2.

Ползучесть — свойство продукта непрерывно деформироваться под воздействием постоянной нагрузки.

Принцип Ле Шателье — при внешнем воздействии на систему в стационарном состоянии в ней возникают внутренние потоки, ослабляющие результаты этого воздействия (термодинамика необратимых процессов). Внешнее воздействие, выводящее замкнутую систему из равновесия, стимулирует в ней процессы, стремящиеся ослабить результаты этого воздействия.

Принцип Максвелла — проблема термодинамического равновесия. «Система, будучи представленной самой себе в любом мгновенном состоянии движения, рано или поздно пройдет через любую фазу, совместимую с энергетической поверхностью».

Принцип Пригожина — принцип минимума производства энтропии: в стационарном состоянии системы скорость возникновения энтропии вследствие необратимых процессов имеет минимальное значение при данных внешних условиях, препятствующих достижению системой равновесного состояния и минимальна.

Прочность геля (г/см2) — способность продукта сопротивляться формоизменению под действием внешних сил.

Регулярный — процесс обратный иррегулярному (т.е. подчиняющий экспоненциональному закону).

Резистентность — устойчивость, усиливающий.

Релаксацией напряжения — называется его уменьшение при постоянной фиксированной деформации тела. Релаксация протекает во времени. Под периодом релаксации понимают время, в течение которого напряжение при постоянной деформации падает в е раз (е — основание натурального логарифма).

Релаксация — процесс перехода системы из неравновесного состояния в равновесное.

Синергетика — [син – совместно, эрго – действовать] – теория кооперативных явлений. Синергетика – наука о процессах развития и самоорганизации сложных систем произвольной природы. Синергетические свойства объектов – открытость, диссипативность, неустойчивость, иерархичность, нелинейность.

Твердость — способность материала сопротивляться внедрению в него другого более твердого тела.

Теплота смачивания — численно равна работе отрыва одного моля воды от материала при постоянной температуре Т — const. Формула расчета теплоты смачиваемости (Дж/моль) имеет вид .

Тиксотропия — способность некоторых дисперсных систем самопроизвольно восстанавливать структуру, разрушенную механическим воздействием.

Тиксотропность — самовосстановление структуры после механического разрушения, однако появляющиеся при этом связи менее прочные, чем исходные.

Упругость — способность продуктов мгновенно восстанавливать первоначальную форму или объем после прекращения действия сил.

Флоккуляция — стадия  массового агрегирования белковых частиц.

Коагуляция — процесс образования сгустка при свертывании белков молока.

Флуктуация — [лат. fluctuatio колебание] – случайное отклонение величины, характеризующей систему из большого числа частиц, от ее среднего значения.

Фрактал (fraction) — в математике – дробь (правильная, неправильная). В области математики сфокусировалось понятие фрактала как структуры, занимающей пространство с дробной размерностью. В физике – частица, крупица, обломок, осколок. В химии – фракция. Устное употребление– преломление, излом, разрыв и т. д., т. е. скачок. Под обобщенной фрактальностью предлагается в синергетике понимать в плане:
– структурируемости самих скачков, формирующих обобщенные фрактальные структуры. Полезно одномерные и многомерные бифуркации.

Эксергией термодинамической системы — называется максимальная работа, которую система производит при обратимом переходе в состояние полного равновесия с окружающей средой.

Экссудация — выделение сыворотки из коагулята.

Эластичность — способность продуктов постепенно восстанавливать форму или объем после прекращения действия сил.

Энергия активации — энергия, необходимая для разрыва межмолекулярных связей Еа. Переход молекулы из одного положения равновесия в другое является переходом через потенциальный барьер высотой Еа..Энергию для преодоления потенциального барьера молекула получает за счет энергии теплового движения соседних молекул.